Les différentes sortes de tofu 豆腐 et quelques idées de plats végétariens

Petits plats en équilibre version tofu! Itadakimasu!

Au Japon, manger salé et végétarien en restaurant, c'est plutôt tendu. En général, même si on ne mange pas directement de la viande ou du poisson, les cuisiniers ajoutent très souvent dans leurs sauces du dashi (poudre de bonite et d'algue kombu). Ce dernier est présent dans les sauces ponzu, quand on mange des soba (nouilles de sarrasin) froides. Egalement, dans le bouillon des oden (hot pot japonais). Et encore, dans les okonomiyaki, dans lesquels il y a du katsuobushi (bonite séchée) et toujours du dashi en poudre. Même à la guesthouse, à côté du sel et du poivre, le dashi est disponible en tant qu'assaisonnement, c'est dire à quel point il est inscrit dans le patrimoine culinaire nippon!

Quand j'ai accès à une cuisine, je préfère manger mes repas maison, dans lesquels je suis sûre qu'il n'y a pas de trace de poisson ou de viande.

Je profite des produits locaux habituellement non commercialisés en France, tout particulièrement ceux à base de soja que l'on trouve sous une multitude de formes - ce qui donne accès à d'innombrables idées de recettes délicieuses, japonaises ou avec des influences chinoises, indiennes... 

Aujourd'hui, c'est le tofu qui est à l'honneur!

Au Japon, on est loin d'avoir accès seulement au trio classique tofu ferme, soyeux ou fumé que l'on peut acheter dans les boutiques bio de chez nous. Ici, il y a plusieurs sortes de tofu frit, comme l'aburaage dans les oden, ou l'atsuage pour former les inarizushis. Il existe aussi plusieurs degrés de fermeté de tofu en bloc, depuis la texture soyeuse jusqu'au ferme. Il y a également du tofu en pudding, voisin de nos crèmes desserts ou flans. Ou encore, de la peau de tofu yuba que l'on peut manger dans les kaiseki, restaurants raffinés traditionnels japonais, comme dans la chaîne de restaurants de tofu Ume no Hana que je recommande vivement.

En résumé, le tofu ici c'est sacré et il a beaucoup plus de goût qu'en France!

Par ici, une liste plus exhaustive des sortes de tofu : Les 9 types de tofu (en anglais).

Tofu frit en bloc, astuage. Copyright http://tasteofzen.com/

Aburaage, poches de tofu frit. Copyright japanese-kitchen.net.

Yuba, à la consistance très légère et fondante. Copyright https://www.geniuskitchen.com

Je vous présente ci-dessous quelques idées de plats rapides avec du tofu :

1) Tofu soyeux

J'ai utilisé du tofu soyeux (un peu plus ferme que le plus onctueux des tofu soyeux disponibles ici) pour faire une soupe sucrée au gingembre, appelé chè tàu hũ en vietnamien. Un entremets délicieux et simple à réaliser, disponible chez la blogueuse Miss Tâm, qui a posté en outre nombre de recettes authentiques vietnamiennes.

Des blocs de tofu vendus en paquets de trois.

2) Feuille de tofu caillé chinois 豆腐皮 (dòufupí)

Un autre type de tofu, vu au rayon surgelé à Gyomu, un supermarché discount, et qui peut rappeler la texture de la peau de canard peut-être, se présente sous la forme de feuilles de 5 mm souples et solides. Elles ne sont pas fines comme la peau de tofu yuba. Sur internet, je les ai retrouvées sur des sites présentant des types différents de tofu chinois, et apparemment on peut aussi les utiliser pour former des rouleaux farcis.

Je les ai ramollies dans de l'eau car je les trouvais assez compactes, puis je les ai sautées à la sauce soja avec des oignons, de l'ail, du gingembre, des cubes de taro, des champignons shiitake, du chou chinois petsaï. Pour relever le goût du tout, j'ai ajouté un peu de vinaigre de riz, du mirin (saké doux de cuisine), du 7 épices (que l'on peut trouver au Japon, essentiellement composé de piment) et du cumin.

A côté, je les ai mangé avec des condiments maison pimentés, et du riz cuisiné avec quelques cubes de patates douces et une sorte de blé japonais devenant translucide à la cuisson. Bon, pour varier les plaisirs, j'avais aussi sauté des oignons, du chou et des épinards houren avec un fond de champignons...

A droite, les feuilles de tofu coupées en lanières comme des tagliatelles.

Après réflexion, et vue la forme qu'on peut leur donner, je les verrai aussi bien cuisinées à la sauce tomate comme des pâtes italiennes.

3) Tofu frit Aburaage

Il est à l'intérieur beaucoup moins ferme (et plus goûteux) que celui que l'on mange dans les plats vietnamiens. Je l'ai ici découpé en tranches et les ai fait revenir dans de l'huile d'olive avec du sel et du poivre. En sauce, je les ai accompagné de vinaigre de miso, avec en bonus du natto (germes de soja fermenté) pour rester dans l'esprit soja! Sur des tranches de pain toasté, c'est tout simplement succulent!

Vinaigre de miso.

4) Kinu dofu, le tofu soyeux en bloc

Son goût raffiné ne demande qu'à être relevé sans en dénaturer le goût. En restaurant, il est parfois servi simplement avec de l'huile de sésame, parfois avec du pâté de poisson en forme de fleur ou avec du katsuobushi. Dans les recettes européennes, on le retrouve souvent en tant qu'élément liant dans les gâteaux et les quiches.

Ici, je les mange avec un peu de sauce soja et d'huile de sésame, en le saupoudrant de grains de sésame blanc revenus à la poêle comme dans la première image de l'article. Comme j'aime bien manger épicé, je rajoute souvent de la poudre de piment.

Evidemment il y a mille et une façon de manger du tofu. On pourrait penser au mapo tofu chinois, au nabe au lait de soja, au tofu à la sauce teriyaki, dans des curry au lait de coco etc. bref, il y a de quoi inventer des milliards de recette! Allez, je vais me resservir d'un bol de chè tàu hũ! Bon app'!